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Qué es el kuzu, guía 2019

Kuzu, guía 2018
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Kuzu, todo lo que querías saber

Qué es el Kuzu

raiz Pueraria lobata (Kuzu) El Kuzu o kudzu (Pueraia lobata), pertenece a la familia del guisante y es originaria del Japón y la China.

El almidón de la raíz de Kuzu, es un almidón tradicionalmente utilizado en la cocina japonesa por sus excelentes propiedades espesantes. Debemos que asegurarnos que el producto que vamos a consumir sea natural y no este procesado; a diferencia del almidón de maíz, patata o mandioca, es muy superior en fuerza, sabor y textura.

También es utilizado en la medicina tradicional china y japonesa por sus propiedades beneficiosas, sobre todo en lo relativo al abuso del consumo del alcohol.

 

Más sobre el kuzu

Las raíces son los puntos focales de la energía de una planta. Es por esto por lo que las raíces siempre han ocupado un lugar especial en la dieta del ser humano, así como en su botiquín. Las raíces populares como el ginseng, el dock, el rábano, la remolacha y la zanahoria son muy apreciadas por su valor alimenticio concentrado y su poder curativo.

No es de extrañar que la raíz de kuzu (también denominada kudzu), una de las raíces vegetales más grandes del mundo, se considere una gran medicina en el Japón y la China. Con un promedio de casi 90 kilos, la raíz de kuzu es un gigante vegetal.

En la medicina tradicional se usa para una gran cantidad de trastornos digestivos, el kuzu es también el primer almidón de uso culinario en el mundo.

En su tierra natal, el kuzu siempre ha disfrutado de una excelente reputación. Los asiáticos parecen no tener problemas para usar el kudzu tan rápido como crece. Desde la antigüedad, las hojas y las raíces se han utilizado como alimento. Los fuertes tallos fibrosos se han usado como hilo para tejer telas y cestas.

Pero es en la cocina donde el kuzu la que se ha convertido en una obra de arte en Japón. El polvo más puro de la raíz del kudzu blanco es buscado por los fabricantes de dulces de alta calidad y los chefs de restaurantes finos y caros.

Historia del Kuzu en Occidente

El kuzu también tiene un lado oscuro. Un mar de zarcillos y hojas verdes que cubre siete millones de acres del Muchacha una tomando taza de kuzu calientesudeste de los Estados Unidos de mayo a octubre, el kudzu ahoga postes, árboles y graneros. Esta vid prolífica, causa millones de dólares en daños cada año. No es de extrañar que al kuzu se lo haya referido en broma como una forma vegetal de cáncer y la hierba que se comió a Dixie.

Irónicamente, mientras agricultores airados y compañías de servicios públicos han estado matando el kuzu, rociando y quemando las plantas, durante años los asiáticos en los Estados Unidos han estado importando raíces de kudzu y polvo de raíz para uso medicinal y culinario.

La existencia esquizofrénica del kuzu en Estados Unidos comenzó a principios del siglo XX, poco después de su introducción en Japón. Con flores púrpuras como glicinias, que perfumaban el aire del verano y el ganado que pastaba en sus hojas grandes y proteicas, el kuzu parecía una planta perfecta para los agricultores del sur.

Además, el sistema de raíces penetrante y grande del kudzu y la capacidad de fijación de nitrógeno lo hicieron ideal para construir suelo y prevenir la erosión de este.

En la década de 1950, sin embargo, muchos de los defensores del kuzu se habían desilusionado. De hecho, fue la increíble vitalidad del kudzu la que estaba causando problemas. Desarmado por sus enemigos asiáticos naturales, los kuzu disfrutaban de condiciones perfectas de crecimiento en el sur y comenzaron a crecer fuera de control.

Bajo estas condiciones, según el erudito y autor de alimentos japoneses William Shurtleff, coautor del Libro del Kuzu, el kuzu puede crecer un pie por día. ¡Un acre de vides descuidadas puede cubrir trece mil acres en cien años!

En la década de 1960, esta planta fue parcialmente redimida por el creciente interés de Estados Unidos en todo lo japonés. Los estudiantes de macrobiótica, zen y medicina oriental comenzaron a aprender sobre el valor nutricional y medicinal del kuzu.

Incluso se rumoreaba que era el alimento principal del misterioso sen-nin, los ermitaños de las montañas japonesas que vivieron una vida de simple austeridad para encontrar la inmortalidad a través de la auto-purificación.

El kuzu pronto se convirtió en un alimento y medicina respetados entre los consumidores macrobióticos y conscientes de la salud. Se descubrió que la crema básica de kuzu con umeboshi es un remedio muy eficaz para un estómago ácido y para la inflamación intestinal. El sabor suave de Kudzu, su brillo translúcido y su buena capacidad para hacer gelatina lo hicieron popular en budines, salsas, guisos y glaseados.

Obtención del Polvo de Kuzu

Hoy en día, el productor de polvo de raíz de kuzu más grande de Japón es la empresa Hirohachido, ubicada en el borde de la bahía de Kagoshima en el sur de Kyushu. Hirohachido produce trescientas toneladas de polvo de raíz de kuzu al año. Esto representa aproximadamente dos tercios de la producción total de Japón y principal importador internacional.

Obtención de la pasta de Kuzu o KudzuEl clima y el agua de Akizuki son ideales para procesar las raices de esta planta. Es más, según su director, el señor Taguchi, el equipo moderno utilizado en su nueva fábrica en el sur de Kyushu cambió sutilmente la calidad del polvo de raíz de kudzu.

Decidido a fabricar el polvo de raíz de kuzu más fino de todo Japón, el padre de Taguchi dejó un pequeño grupo de trabajadores en la tienda Akizuki para continuar con el tradicional proceso de mano de obra. El polvo de kuzu hecho a mano por Hirohachido Company en Akizuki se llama apropiadamente Akizuki Kuzu.

El proceso de 120 días de la fabricación de Akizuki Kuzu comienza en diciembre, cuando la planta de kuzu ha enfocado su energía hacia el subsuelo y sus raíces están hinchadas con almidón. El trabajo agotador de cavar a mano las raíces en las montañas y llevarlas con mochila a la carretera más cercana continúa hasta que las raíces comienzan a enviar sus primeros brotes en la primavera.

En un buen año, las raíces tendrán un 13 por ciento de almidón extraíble. Sin embargo, si ha habido demasiada lluvia, muy poco sol o si el tifón del otoño anterior ha dañado las hojas de la planta, las raíces producirán menos almidón. Cuando el nivel de almidón cae por debajo del 10 por ciento, no es rentable para los Taguchis procesar las raíces.

El proceso de obtención paso a paso

El método de separación del almidón de la raíz requiere que esta se limpie, corte, macere y luego lave repetidamente en agua fría. Después de esta etapa inicial, la pasta de kuzu gris crudo se transporta en camión desde la gran fábrica de Hirohachido en el sur de Kyushu hasta la tienda de Akizuki.

En Akizuki, la pasta cruda se lava y se filtra a través de pantallas de seda muchas veces para eliminar las fibras de la planta y los taninos amargos. Después de establecerse, la pasta de kuzu se disuelve de nuevo en agua fría y se filtra. El proceso de lavado, filtrado y sedimentación continúa hasta que se forma un almidón blanco como la arcilla.

El almidón se corta en bloques de 6 pulgadas de espesor y se coloca en cajas forradas de papel para que se seque durante unos sesenta días. El proceso de secado es crítico. El kuzu no se puede secar al sol directo ni a hornos calientes, ya que esto afectará la pureza de su color y perjudicará sus cualidades de gelificación.

El secado al horno hace que el kuzu sean demasiado frágil y difícil de disolver en el agua. El secado apropiado se lleva a cabo en un cobertizo largo de madera con ventanas grandes que se abren para hacer circular el aire. Cada pocos días, las cajas de kuzu se mueven para asegurarse de que cada bloque se seque de manera uniforme.

Si el agua utilizada durante el proceso de filtración no es fría y pura, el kuzu comenzará a fermentar durante el secado. Demasiada humedad causará la fermentación bacteriana y destruirá totalmente el kuzu de secado. Cuando se seca correctamente, cada bloque de kuzu debe contener aproximadamente 16 por ciento de humedad. Una vez seco, el Akizuki Kuzu se espolvorea cuidadosamente con un cepillo suave, se desmenuza y se envasa.

En Akizuki, quince trabajadores producen solo cinco o seis toneladas de polvo de raíz de kuzu cada temporada. En la gran fábrica de Hirohachido, cuarenta y cinco trabajadores ganan cincuenta veces esa cantidad.

Producto final

De acuerdo con Kazuhiro Taguchi, Akizuki está bendecido con una abundancia de agua pura y un perfecto invierno frío y seco, ideal para procesar kuzu. El resultado, dice Taguchi, es que este producto, que no tiene rival en pureza, se disuelve rápidamente, tiene una capacidad de gelificación superior y da a los alimentos un hermoso brillo satinado. Cuando se presiona más, Taguchi afirma que la estructura molecular del polvo de raíz, hecho a mano difiere del producto de fábrica automatizado. Estas sutiles diferencias mejoran las propiedades medicinales del polvo de raíz de kuzu.

Beneficios y propiedades del Kuzu

La raíz, la flor y la hoja de Kudzu se usan para hacer medicina.

La medicina tradicional en la China y en el japón usan el kuzu para tratar el alcoholismo y aliviar los síntomas de la resaca, entre ellos el dolor de cabeza, los malestares estomacales, los mareos y vómitos. También se usa para problemas cardíacos y circulatorios, como por ejemplo la hipertensión, las arritmias, la insuficiencia cardíaca y el dolor en el pecho; también se usa para aliviar problemas respiratorios: sinusitis, el resfriado común, fiebre del heno, gripe y la gripe porcina; y para afecciones cutáneas: erupciones cutáneas alérgicas, picores y la psoriasis.

También hay quien asegura que el kuzu es positivo para aliviar los síntomas de la menopausia, la pérdida de peso, los dolores musculares, la gastritis, la diarrea, la rigidez en el cuello y para promover la sudoración.

En algunos centros médicos en China a veces dan puerarin, una sustancia química conjuntamente con kuzu, por vía intravenosa para tratar los ACV (Accidentes cerebrovasculares) producido por un coágulo sanguíneo, el dolor de espalda, ataques cardíacos y para reducir los niveles de colesterol en personas con enfermedades cardíacas.

El kuzu, un miembro de la familia de las legumbres ha disfrutado de una excelente reputación y ha sido parte de la cocina de China y Japón durante más de dos mil años. El almidón que hace del kudzu un excelente agente espesante en la cocina es en parte responsable de su acción medicinal. Algunas de las complejas moléculas de almidón de kuzu entran en los intestinos y alivian la incomodidad causada por el exceso de sueño, las infecciones bacterianas y, en el caso de la diarrea, el exceso de agua. En muchos casos de dolor abdominal e irritación intestinal, un plato de gachas de kudzu o pudín brinda un alivio rápido. particularmente para los niños que a menudo no les gusta el sabor de los medicamentos para el estómago sin receta.

Según Subhuti Dharmananda, Ph.D., director del Instituto de Medicina Tradicional y Atención de Salud Preventiva en Portland, Oregon, el kudzu también contiene una muy alta concentración de flavonoides, que son responsables de su fuerte efecto medicinal sobre los sistemas digestivo y circulatorio. Los flavonoides, que producen naturalmente el kuzu y otras plantas, son bastante conocidos como antioxidantes. Sin embargo, también tienen la capacidad de inhibir la contracción del tejido muscular liso, lo que aumenta el flujo sanguíneo y alivia los calambres en los intestinos.

Los efectos medicinales de los flavonoides del kuzu se demostraron durante numerosos estudios clínicos en China en la década de 1970. Los resultados, publicados en varias revistas médicas chinas importantes, mostraron que las preparaciones crudas de raíz de kudzu o sus flavonoides extraídos, administrados por inyección o por vía oral, reducen la presión arterial alta, alivian los dolores de cabeza crónicos y alivian los dolores de hombros y cuello. En China, los flavonoides del kudzu han tratado con éxito la sordera repentina, que puede ser causada por la circulación restringida. Los flavonoides también han demostrado reducir los niveles de colesterol, reducir el riesgo de la formación de coágulos de sangre y proteger contra la enfermedad cardíaca.

El kuzu y sus efectos sobre la desintoxicación del alcohol

Kuzu para desintoxicarse del alcoholRecientemente, la investigación sobre el kuzu se ha centrado en su uso como tratamiento para un tipo de problema completamente diferente: el abuso del alcohol. Fascinado por los informes de médicos chinos que usan kuzu para tratar el alcoholismo crónico, el investigador médico de Harvard Wing-Ming Keung viajó a China para recopilar información clínica. Durante su visita, Keung entrevistó a trece médicos tradicionales y modernos y recopiló trescientas historias clínicas. “En todos los casos”, dijo Keung, “el medicamento (un té hecho con raíz de kudzu y otras hierbas) se consideró eficaz para controlar y suprimir el apetito por el alcohol y mejorar la función de los órganos vitales afectados por el alcohol. informado por los médicos chinos “.

 

Cuando Keung regresó a Harvard, llevó a cabo su propia investigación, que confirmó lo que había aprendido en China: que esta planta, por razones aún no entendidas, pueden frenar el deseo de alcohol y sus estragos en el cuerpo.
Obviamente, la investigación sobre el valor medicinal de la raíz continuará, tanto en los Estados Unidos como en Asia, aunque las capacidades de kudzu están mucho más ampliamente estudiadas y documentadas en Oriente que en este país. Por ejemplo, los textos médicos chinos clave describen las propiedades y usos de las tabletas hechas con extracto de raíz para una amplia gama de enfermedades menores y graves.

Aunque es posible que el kudzu no sea bien conocido por los herbolarios occidentales, suelen ser prescritos por acupuntores occidentales formados en herbología oriental, para ser utilizados en conjunto con tratamientos de acupuntura.

Contraindicantes del kuzu

Según muestran las ultimas investigaciones, el Kuzu es POSIBLEMENTE SEGURO para la mayoría de las personas cuando se por vía oral hasta 4 meses, o cuando se administra por vía intravenosa hasta 20 días.

La toma por vía oral: los efectos secundarios pueden incluir picor o escozor en la piel, molestias gastrointestinales y mareos.

Otros informes sugieren que tomar raíz de kuzu por vía oral podría causar daño hepático.

Vía intravenosa: el administrar kuzo por VI, puerarin, se ha asociado con picores y náuseas, tambien con dolor de cabeza y fiebre. También ha causado en algunos casos, que los glóbulos rojos se rompan dentro de los vasos sanguíneos.

Interacciones y precauciones si tomas kuzu

Embarazo y lactancia: no hay bastante estudios de confianza sobre la seguridad de ingerirlo o tomarlo durante el embarazo o lactancia.

Sangrado o trastornos en la coagulación: puede retardar la coagulación de la sangre. Podría empeorar el sangrado y los trastornos de coagulación, y también podría interferir con los medicamentos utilizados como tratamiento.

Trastornos cardiovasculares: Existe la preocupación de que pueda interferir con los tratamientos cardiovasculares. Los extractos de Kuzu parecen disminuir la presión sanguínea y afectar el ritmo cardíaco en animales.

Diabetes: podría afectar a los niveles de azúcar en sangre. Se ha de estar atento a los signos de niveles bajos de azúcar en la sangre (hipoglucemia) y controlar cuidadosamente el nivel de azúcar en la sangre si tiene diabetes y se toma kudzu.

Situaciones de sensibilidad hormonal (cáncer de mama, útero, ovarios, endometriosis o fibromas uterinos) : El Kuzu podría actuar como estrógeno. Si tiene alguna situación que podría empeorar por la exposición a los estrógenos, no tomes kuzu.

Enfermedades hepáticas (hígado) : Hay cierta preocupación de que podría dañar el hígado. En teoría, podría agravar las enfermedades hepáticas, como la hepatitis. Las personas con enfermedades hepáticas o con antecedentes, deberían de evitar su consumo.

Cirugía: Puede influir en los indices de azúcar en sangre, y con ello interferir en el control de la glucosa en la sangre durante y después de la intervención. Deja de tomar kuzu, mínimo 2 semanas antes de una intervención quirúrgica programada.

Calidad del Kudzu

Producir polvo de kudzu en una fábrica automatizada sigue siendo un proceso costoso de tres meses. Las raíces aún deben cavarse a mano y luego lavarse, filtrarse y secarse para extraer el almidón. En comparación, el almidón de la batata se puede extraer en solo tres o cuatro días con el doble de rendimiento.

Debido al alto precio de este producto, muchas personas usan almidón de patata como sustituto. Algunos fabricantes mezclan almidón de batata o patata con el polvo. Los compradores deben leer las etiquetas cuidadosamente para asegurarse de que están comprando polvo de kuzu al 100%. El kudzu, que se vende en tiendas de alimentos orientales en occidente, a veces es una mezcla inferior de patata y almidón de kuzu.

Es por ello por lo que recomendamos la compra de marcas reconocidas y/o con sellos de calidad, para garantizarnos un producto de calidad.

Cómo se prepara el Kuzu

La preparación base para cualquier receta o remedio con kuzu es muy sencilla:

  1. Pon una cucharada de postre de polvo en algo más de un vaso de agua a temperatura ambiente.
  2. Calienta el agua a fuego lento, no debe de hervir.
  3. Revuelve constantemente, aproximadamente alrededor de 2 – 3 minutos, hasta que el preparado se espese y se vuelva translúcido.
  4. Servir en un vaso o taza, dejar enfriar y disfrutar mientras aún esta caliente.

Podemos preparar bebidas para que el tomar el kuzu sea mas fácil, como explicamos en estas recetas con kuzu y en esta otra sobre remedios caseros con kuzu.

Qué es el kuzu, guía 2019
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Kuzu, guía 2018
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Kuzu, guía 2018
Descripción
El kuzu, o kudzu, es una raíz de origen asiática, cuyas propiedades beneficiosas y usos culinarios son conocidas desde hace milenios. Esta es la guía para conocer este producto.
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